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塌少油加热质润滑

时间:2017-12-15 14:07:41

塌 少油加热质润滑

塌将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色,烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。

这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜,在放入味汁时能够大量吸收味汁,形成浓厚丰润的滋味,并出现鲜艳的金黄色泽。所以,这种技法很适用于清淡无味的原料(如豆腐等),并要用色彩显著的糊料(如全蛋糊、蛋黄糊)和味道鲜美的汤汁。但是用蛋品作原料时在做法上又有自己的特点,代表性名菜有山东菜的锅塌豆腐和江苏菜的三鲜塌蛋。这两道名菜也体现了塌法的主要技术内容。

由于塌法是在原料煎后放人了少量汤汁,使菜肴口味产生了三种新的变化:一是塌菜比较滑润,不像煎菜那样发干;二是塌菜比较入味,比起煎菜特别是蘸佐料吃的煎菜滋味更浓厚一些;三是塌菜形成了与煎菜不同的质感特色,比煎菜要酥软柔嫩些。

工艺流程 原料初加工腌渍挂糊加热加少量汤入味

传热介质 油

分类

目前塌法的名称较多,如锅塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要区别都是在于原料的加减,比如糟塌要加些香糟,南塌要加些糖,松塌要加些松子仁等,而技法并无变化。

经典菜例 锅塌豆腐

原料 北豆腐200克,鸡蛋2个。

调料 虾子2克,盐2.5克,味精1.5克,料酒15克,面粉25克,葱末、姜末各5克,植物油500克(约耗70克),芝麻油8克,鲜汤50克。

制作:1.将北豆腐片去表面硬皮,洗净,切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长方片摆在盘内,撒上盐0.5克、味精0.5克和少许葱姜末,再淋上料酒5克腌渍。2.鸡蛋打入碗内,调散。虾子放入碗内洗净。3.锅架火上,放入植物油,烧至五成热时将腌好的豆腐片逐片两面粘上面粉,在鸡蛋液中拖过,放入锅内,用中小火煎至外表凝结发挺,色泽发黄,中间鼓起,取出沥油,择去豆腐片粘连的蛋液丝渣和碎粒,修整整齐。4.原锅留底油,回到火上,用旺火把油烧至七八成热,下入余下的葱姜末,炝出香味,随即放入余下的料酒、盐、味精及鲜汤,然后把豆腐片整齐地码入锅内,在豆腐片上撒匀虾子,烧开,盖上锅盖,移到小火上塌烧,一般3分钟汤汁即可全部渗入吸收。待听到发出吱拉响声时,证明汤汁已经收干,豆腐已熟透入味,即可揭盖,淋入芝麻油,出锅装入盘中。

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