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栾瑞滨厨师老板烹饪艺术家

时间:2017-12-15 16:53:11

栾瑞滨:厨师—老板—烹饪艺术家

生长在表演艺术之家,高中时他就显现出独特的艺术天赋,痴迷流行音乐,他曾想像前辈那样做一名演员,但这条路并不被家里人支持,因机缘巧合,1984年,栾瑞滨拜张汝才大师为师,穿起白制服立志要成为“很有艺术细胞的厨师”。

他的师父张汝才,真正的科班出身,不仅实操过硬,理论功底也极深厚,对待徒弟要求甚至堪称苛刻,栾瑞滨每天起早勤练基本功,买大量的菜谱书籍去学习。终于在1985年,栾瑞滨先后获得了三级、二级、一级、特级厨师证书。从师傅那里,栾瑞滨不仅仅是在烹饪技术上的提高,还有一个厨师整体素质上的教育的提高。

做菜“层次感”很重要

1994年初栾瑞滨去了北京的长城饭店进修,进修回来后就应聘到哈市一家三星级酒店做大厨。酒店严格的管理不仅锻炼了他的手艺,也通过外派出差去湖北荆州和杭州大厚学习吸收了不同种类的菜系。1999年在黑龙江省第三届烹饪技术比赛中获得“热菜金牌”和“很佳厨师”称呼,并以*一名的成绩荣获本年度黑龙江省技术能手称号。同年,运用国际象棋女皇谢晖比赛棋谱而创作的“棋盘鱼面”获得第四届全国烹饪技术比赛热菜金牌和很佳厨师称号。

这些历练使他对厨师这一行有了新的感悟:“做菜到底怎么做才算很好,我认为是一种菜的层次感。拿川菜来说,原来我也会片面的认为无非是就是麻、辣,但是川菜讲究的是‘一菜一格,百菜百味’这里面就有层次的变化。再说东北菜,口味上讲究咸、鲜、酸,这就考验一个厨师对调料的使用,你用多少?什么时候用?整个菜的层次感都会不一样。”

追溯传统 创办“老菜馆

2001年,栾瑞滨想开一家菜馆,自主创业。起名时费了很大脑筋,当时很多餐馆都叫美食广场、美食餐馆,总感觉这都不太接地气。既然是做菜,那一定要对菜有一个要求,‘菜馆’就是一种‘菜文化’。很后他把餐馆定名为“老菜馆”,因为他想追溯传统、传承老菜、老菜出新。

一开始,他的老菜馆没有受到太多的关注,但栾瑞滨一直坚持菜品质量,靠菜品打出名声。尤其是他的品牌菜“屯子蒸肉”、“葱烧海参”,逐渐被食客奉为经典,正是这股坚持才有了后来的“老菜馆风潮”,哈市一时间以“老菜馆”命名的餐馆达一、两百家。

如今作为一名拥有三家店面的企业家,栾瑞斌认为:做酒店不要光是为了赚钱,专注于品质才是餐饮业的根本。他带领团队不断推出创意菜品,老菜馆的菜谱几乎一年翻新一次。

如今餐饮文化非常开放,全球化的影响下,老百姓可以吃到全世界各种美味,如何在秉承传统中把本土餐饮文化发扬光大?栾瑞滨说:“面对外来冲击,我们不能故步自封,要认识欣赏并学习,也要守住自身,过分融合外来文化,自身也会消亡。”这是一个微妙的“度”,如何传播传统老饮食文化,使之保持活力,正是我们这一代厨师的使命。

来源:百度

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